Découvrez la nouvelle idée recette du Bicorne en vue des fêtes de fin d’année 2015 – 2016. Aujourd’hui, nous vous proposons la Terrine de foie gras « normande », à déguster en famille !
Ingrédients pour la Terrine de foie gras « normande » :
– 1 lobe de foie gras de canard de 630 g brut
– 7 g de sel fin
– 1 g de poivre moulu
– 1 g de sucre
– 7 g de Cognac
Garniture pour la Terrine de foie gras « normande » :
– 1/2 pomme Golden
– 20 g de raisins secs blonds
– 20 g de Calvados
– 10 g de beurre
– sel et poivre
Préparatif de la veille :
Sortez le lobe de foie de canard du réfrigérateur. Attendez que la température du foie atteigne 16°C puis dé-veinez-le.
Placez-le dans un plat rectangulaire puis enrobez-le de sel, de poivre, de sucre et de Cognac.
Réhydratez les raisins dans un peu d’eau chaude.
Épluchez et coupez la 1/2 pomme en quartiers.
Poêlez-les dans le beurre. Égouttez les raisins et ajoutez-les aux pommes. Dès que les pommes deviennent fondantes, déglacez-les avec le Calvados. Assaisonnez légèrement. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Placez le moule à cake sur une plaque perforée. Placez la moitié du foie côté lisse dans le fond du moule, tassez-le pour qu’il épouse bien la forme. Placez la garniture au centre puis recouvrez avec le reste de foie.
Exercez une petite pression pour faire prendre l’ensemble.
Filmez et placez au réfrigérateur une nuit.Le lendemain Préchauffez votre four 30 minutes à 90°C (th. 3). Sortez le foie gras du réfrigérateur et faites-le cuire au four non ventilé 50 minutes à 90°C (th 3).
Le foie gras doit être à 55°C après cuisson, sinon, poursuivez la cuisson.
Nous vous souhaitons d’excellents préparatifs en vu des fêtes de fins d’année et à très bientôt à Etretat au Bicorne Restaurant.
Hervé et Sonia, Le Bicorne Restaurant.
